(對付粗大葉片與葉梗的)奶油包心菜 Cabbage and Maitre D'hotel Butter @ 小工程師@翡翠城

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#Program: (對付粗大葉片與葉梗的)奶油包心菜 Cabbage and Maitre D'hotel Butter
#History: Apr. 27, 2009 rusin first release
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(最後更新 2015.01.19)

小昕妳有吃素嗎? 為什麼只有素食食譜? (關於小女巫的素食廚房)

#可能很多美國留學生跟我有一樣經驗: 想念臺灣香甜高麗菜, 在超市看到綠色包心菜就開心買回家, 大火爆蒜之後把包心菜葉丟下去炒, 結果口中的菜葉雖然有蒜香, 卻嚼起來像塑膠布....

#看過西洋廚師料理這些包心菜跟萵苣類的菜才發現他們會先把菜葉燙過. 燙過的菜葉軟多了, 比較容易下嚥, 配上 maitre d'hotel butter (Beurre Maitre d'Hotel, 是一種法式的混合奶油, 我查不到中文譯名) 非常好吃.

#材料:
1. 超市裡那種菜葉與菜梗都很粗大的都可以. 這次我拿了紫色包心菜半顆與一把不知名的便宜綠色蔬菜.
2. maitre d'hotel butter 2-3 tablespoons. 這種奶油的作法非常簡單(例如這裡), 網路上找就有了, 通常我做好會把奶油包在錫箔紙內捲成一卷, 要的時後就切一塊起來.
3. 醬料: 試過兩種都不錯
a) 紅酒 3/4 cup ~ 1 cup + 白醋 1/4 cup
b) 米酒 3/4 cup ~ 1 cup + 烏醋 1/4 cup

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這是我在家裡自己做的 maitre d'hotel butter, 用途非常多.

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第一步: 把菜都燙熟, 軟了之後放涼, 然後用手像擰抹布那樣子把菜的水份擠出來. 放涼是因為剛拿出來用手弄實在太燙了, 如果不想等那麼久可以把菜泡在冷水中一陣子再擰. 這一步去水份的步驟蠻重要的, 不然等一下菜下鍋會覺得水份太多不好吃. 圖中是被我用手擰完後整個縮在一起像抹布一樣的菜, 要炒的時後再翻開就可以了.

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第二步: 用 maitre d'hotel butter 大火熱鍋, 奶油全部融了有點邊緣變咖啡色的時後, 放醬料 a 或醬料 b.

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我覺得 a 有紅酒的香氣, b 的米酒味不太濃因為烏醋太香了, 比較東方一點. 大家可以依自己的口味加減使用. 醬料放下去後會有"爆香"的作用, 大概 20 秒後就可以把菜放進去炒了, 菜本身已經熟, 炒個大概五分鐘就能起鍋.

如果喜歡這種法式混合奶油的味道, 可以在菜要起鍋前再放一塊下去, 蓋鍋關火讓它慢慢融化, 最後起鍋前再攪扮一下. 也有廚師是起鍋後裝盤再放一塊小奶油在上面, 大家隨意

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灑上一點胡椒粉就可以上菜了.

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