如果大家常看餐廳或廚師實境秀的節目就可以發現, 好刀與熟練的刀法是大廚能在很短時間內將餐點準備好的關鍵. 生活忙碌的職業婦女, 準備晚餐的時間大概跟料理鐵人的比賽時間差不多(唉), 雖然有食物處理機的幫忙可以減少準備時間, 很多時候還是得用刀子處理食材. 我覺得對主婦來說, 廚房裡最危險的東西是不夠鋒利的刀子. 幾次慘痛切到手的經驗, 都是因為刀子太鈍滑掉的關係.
當學生的時候都用不知道幾代前學長姐留下的刀子切東西, 現在有了自己的廚房還有個嘴很挑的老公要養, 當然要投資一把名廚用的刀 --> 
自以為可以跟人家切的一樣快
不管你買的是什麼刀, 最好定期磨刀, 讓它發揮最大效用, 也減少切到手的危險. 一個很簡單的測驗就是拿一張 A4 的紙, 手拿著比較短的那端, 用刀子後端從中間切下去, 如果沒辦法切破紙, 就代表刀子該磨了. (照片中是錯誤的拿刀方法不要學 ^^ )
好刀子品牌很多, 比較常見的是日本刀與德國刀. 台灣主婦最迷的好像是德國品牌 J.A. Henckels (不管是網路上還是我在台灣逛百貨公司都不斷看到雙人牌的影子). 不過我好像跟雙人牌沒什麼緣分, 幾次試用都覺得不順手, 於是找上了 J.A. Henckels 的競爭品牌 Wüsthof. 這也是德國廠商, 七代的家族製刀廠, 大部分刀子都在德國 Solingen 的兩家工廠生產, 深受許多名廚像是 Gordon Ramsay 的喜愛, 價錢比同等級的雙人牌貴一些, 但沒有貴太多. Wüsthof 有許多系列可選擇, 最後決定買了 Classic 刀組. 我會選 Wüsthof classic 的原因是:
1. 這個系列歷史悠久, 刀子設計歷久不衰, 整片鋼切下來製刀(鍛造刀, forged and full-tang), 每一步都有人工檢查.
2. 我很喜歡 Classic cook’s knife (chief’s knife) 的 balance. 這是比較個人的部分, 有些人喜歡刀尾重一點, 我比較喜歡平均, classic 系列的 cook’s knife 前後重量一樣, 用得很順手. 在入手 Wüsthof 之前也用過日本名刀"旬"牌, 卻覺得過輕用不習慣. 刀子果然還是要看人選 =)
3. Classic cook’s knife 後端弧度跟我切菜的習慣吻合, 有些刀子的弧度過方或過圓, 所以不是很順手. 這也是比較個人的, 選刀子還是以順手為主.
4. 那時候買了 6 piece 刀組, 有磨刀棒與麵包刀, 這兩個東西剛好是我本來計畫中要添購的東西.
如果你預算有限, 可以只買 cook’s knife / Chief's knife 就好(主廚刀), 大部分電視節目裡的主廚都只用這種刀子處理食材, 以一般家中準備餐點的狀況來看其實一把 cook’s knife 就很夠用了.
雖然是製作廚房刀具的廠商, 剪刀也設計的很好, 可以拆開洗.
使用刀子的前後, 需要用 honing steel 磨刀, 這是一般性保養, 這類磨刀棒多為不鏽鋼材質, 磨刀的次數大概是使用前正反兩次, 使用後正反兩次:
http://youtu.be/oIz8QNVb4P8
一年一次需要磨刀 (sharpen), 使用的器具是磨刀石 (water stone), 陶瓷材質的磨刀棒(ceramic sharpening steel), 或工業用鑽石材質的磨刀棒(diamond sharpening steel).
如果你想學習正確使用刀子, 一定要看這個影片(最後面有解釋)
http://www.youtube.com/watch?v=5z_d0soK1cI
Wusthof 跟法國藍帶廚藝學校還合作出了一款刀子, 也是整片鋼下去製刀, 重量比 classic 輕, 比較類似日本刀:
http://www.wusthof.com/desktopdefault.aspx/tabid-94/52_view-140/categories-140/wlang-2
為什麼鍛造刀 (forged) 比較好?
http://www.wisegeek.com/what-is-a-forged-knife.htm
為什麼整片鋼切下的刀子 (full-tang) 比較好?
http://en.wikipedia.org/wiki/Tang_(weaponry)#Full_tang
(最後更新 2015.02.01)
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