小工程師@翡翠城 - 貓家在美國混飯吃的流水帳

#!/bin/bash
#Program: (看似簡單其實要很小心的)戚風蛋糕 Chiffon Cake
#History: Apr. 24, 2009 rusin first release
PATH=:./bin:/sbin:/usr/bin:/usr/sbin:/usr/local/bin:/usr/local/sbin:~/bin
export PATH

(最後更新 2015.01.19)

小昕妳有吃素嗎? 為什麼只有素食食譜? (關於小女巫的素食廚房)

#戚風蛋糕的作法在網路上收集了快十種, 結果還是要付錢的食譜最好. 可能我不會找吧?! 看大家都寫戚風蛋糕是很簡單的蛋糕, 結果我跟著網路上收集來的方法做, 沒有一個可以達到以下這張照片中出現的幼咪咪軟綿綿內部. 到底怎麼回事咧?



我已經忘了那些被我試過後 delet 的食譜是用什麼比例, 但是幾乎沒提到以下重點:
1. 硬性發泡要打到"超硬". 在我用的食譜裡有提到, 寧願打得過硬也不能打得不夠. 戚風蛋糕是靠蛋白發泡撐起來的, 打到硬性發泡(像鮮奶油打發那樣子)之後還要再多打幾分鐘, 我用電動手拿攪扮器中速打了十分鐘才達到這個標準. 
2. 打蛋白要加塔塔粉(cream of tartar). 有做過天使蛋糕的大概知道塔塔粉是必要的原料, 不然很難做得出來, 只有付錢的這個食譜有提到要用塔塔粉幫助蛋白打發.
3. 蛋的溫度要室溫才行, 剛從冰箱拿出來的要退冰, 不然不容易打發(好像只有兩個網路食譜有提到這一點, 還是這是常識咧 ).

#食譜來源: (要有會員才能看......)
http://www.cooksillustrated.com/recipes/login.asp?docid=5984&incode=atkSearchCenter
這個網站是 Cook's Illustrated 的網站. 這本雜誌謝絕一切廣告商, 以數量眾多且實驗多種作法並詳細評比的內容受歡迎. 我很喜歡其中一個試吃實驗的項目: 例如這篇詳細記錄了試吃天然香草精與人工香草精的結果, 有許多驚人的發現, 例如天然香草精在蛋糕的部份只勝出人工香草精一點點, 在餅乾的部份是人工香草精勝出. 文章內容有詳細記錄實驗的方法及過程, 當然這本雜誌不是權威啦, 不過看看這些實驗可以打破許多迷思.

#原料: (我調整過後的)
1 cups 糖
1 1/3 cups (5 1/3 ounces) 普通麵粉(all purpose flour)
2 teaspoons 泡打粉 (後來發現不加也可以, 蛋糕沒有那麼挺但是差別不大)
1/2 teaspoon 鹽
7 large 蛋: 兩顆全蛋, 其它五顆蛋白跟蛋黃分開
3/4 cup 水
1/2 cup 植物油
1 tablespoon 香草精
1/2 teaspoon 塔塔粉

這個份量可以烤一個九吋的蛋糕模.

#第一步先把糖, 麵粉, 泡打粉, 鹽混一混, 然後加植物油, 水, 兩顆全蛋, 五個蛋黃下去, 用攪伴器攪約兩分鐘.

#第二步把五個蛋白低速打到起泡(約一分鐘), 然後加塔塔粉下去, 中速打到很硬的硬性發泡(我用手動攪拌器打至少十分鐘). 外表的樣子會像打發的鮮奶油一樣.

#第三步把打發的蛋白先取 1/4 放進第一步的原料中, 慢慢用括刀面把打發蛋白壓進第一步原料中, 邊壓邊扮, 不用快, 慢慢蛋白會混進原料中, 然後再取 1/4 重覆動作. 打得很硬的蛋白全部加入後在原料中還會有小小的塊狀蛋白浮出來, 只要慢慢攪扮就會不見, 最後整個會非常像香濃奶昔.

#然後把調好的"奶昔狀原料"放到模中就可以送烤箱 325F (放離烤箱底部算起約 1/3 的地方) 烤約 55 分鐘, 只要叉子叉入抽出沒有黏就可以了. 有的人會用戚風蛋糕常用的烤模, 我自己是用 Rectangular Roaster (這是我很想買的型號.  鑄鐵鍋啊~~ 我需要法國廚師的偉大左右手鑄鐵鍋. 不過在貓爺強力阻止下只能忍到搬家才買. 他恨不得家中家徒四壁免得搬美西麻煩, 所以不要說家具了, 廚房用具一律不可以買. 目前我是用 Pyrex 的玻璃 roaster 抵著用, 盤內鋪烤蛋糕用的 parchment paper 就不會黏鍋)

#蛋糕拿出來後應該膨脹得很可愛, 此時我會把蛋糕翻過來放涼, 不然底部太熱又悶著, 有點太濕黏的感覺.

#戚風蛋糕蠻適合在外面加其它東西, 如 glaze 或鮮奶油巧克力之類, 也可以把蛋糕切薄之後中間夾新鮮水果或果醬. 家裡鮮奶油快過期, 又因為草莓特價買了一堆, 於是這次就作了鮮奶油草莓蛋糕, 沒怎麼裝飾也沒有用刮刀把鮮奶油刮得整齊好看, 反正做好五分鐘後就不見了(所謂家貓難防.....)





這裡有影片教你怎麼把鮮奶油抹的跟店裡賣的一樣好:
http://www.ehow.com/video_8524345_decorate-cake.html