小工程師@翡翠城 - 貓家在美國混飯吃的流水帳

#!/bin/bash
#Program: 焦糖烤布蕾(焦糖布丁) - Creme Caramel (兼焦糖胡桃教學)
#History: June 10, 2009 rusin first release
PATH=:./bin:/sbin:/usr/bin:/usr/sbin:/usr/local/bin:/usr/local/sbin:~/bin
export PATH

小昕妳有吃素嗎? 為什麼只有素食食譜? (關於小女巫的素食廚房)

# 我喜歡這個食譜的原因是: 只需要糖, 牛奶, 蛋, 香草精(你可以不加), 非常簡單的原料, 連脂肪很多的鮮奶油都不必. 以甜點來說, 這樣原料簡單成品也很好吃的食譜實屬難得.

#焦糖烤布蕾的口感比起烤布蕾(creme boulee)要硬一點, 再加上焦糖的特殊味道, 有點像統一布丁, 不過我覺得比統一布丁更好吃 ^_^ 記得以前常喜歡跑到 7-11 去買焦糖考布蕾 (好像 20 台幣一個吧?!) 超愛吃的, 但是心裡覺得很奇怪為什麼叫烤布蕾不叫烤布丁呢?! (完全是吃統一布丁長大的人的想法 XD ) 原料本身很簡單, 跟烤布蕾一樣就是牛奶(或 cream), 糖, 蛋, 都是冰箱裡有的東西, 做法也不難只有焦糖的部份大概要練習幾次才會熟練. 真佩服法國人用如此簡單的原料就可以發明出歷久不衰的好吃甜點.

#食譜來源: 參考 America’s Test Kitchen (網路食譜要收費)

原料(這樣的份量大概可以裝七個標準烤布蕾杯)

1. 焦糖 (原料1)
- 白砂糖 1 cup
- 水 1/3 cup
(原食譜還有加 corn syrup 跟檸檬汁, 我都沒加)

2. 烤布蕾本身 (原料2)
- 全脂牛奶 1.5 cup (我們是要做甜點的, 必要的罪惡原料不可少, 不要用脫脂會不夠香)
- light cream 1.5 cup (這部份我還是用牛奶, 或者用無糖豆漿. 全部用牛奶的話奶香有出來, 已經夠好吃了,  就不使用 light cream 減少脂肪. 豆漿替代的話, 奶香沒有這麼重不過有一點’豆花的香味’, 也是另一種不錯的風味).
- 3 顆全蛋, 兩個蛋黃
- 糖 2/3 cup (我覺得太甜了, 只加約 1/2~1/3 cup, 太甜的話跟焦糖的對比就沒那麼明顯….看大家的喜好自己加減)
- 1.5 teaspoons 香草精(vanilla extract)
- 1 撮鹽

第一步先來做焦糖. 把原料 1 全部放到平底鍋大火加熱, 糖沒有先全部溶解在水裡沒有關係, 鍋子建議用不鏽鋼鍋比較容易辨別顏色. 焦糖的製作要’快 狠 準’, 從顏色對了可以裝杯到過焦之間的時間大概只有一分鐘, 要在一分鐘內把裝杯的動作完成. 裝杯的時後也要小心, 焦糖的溫度大約有 300F, 碰到手會燙傷.

鍋子熱之後邊緣開始會起透明泡泡

過一陣子之後會開始變色

剛變色的時後可以用湯匙去攪一下讓變色的部份分散. 攪扮的湯匙上面會有一層薄薄透明的糖霜蓋住, 這時後的狀態就是 glazed (大家應該有吃過 glazed donut 吧, 像這個網站左上角那顆多拿滋, 上面有一層半透明的白色糖霜, 就是利用這個狀態下的糖水刷上去的).

不過我們要的是焦糖, 所以還要再等. 漸漸的顏色會越來越深, 我大約是等到整鍋顏色像蜂蜜的顏色就會轉中火, 邊開始用湯匙裝杯, 大概每杯只要有蓋住底部就可以, 不用裝很多.

像下面的圖這樣, 整鍋變成一號顏色就可以開始裝杯. 其實等到一號右上角那個顏色再開始裝就可以(如果動作比較快的話….像我動作很慢就比較早開始). 二號那個顏色是最好吃的, 三號就太焦(我個人感覺啦~ 有人喜歡很焦的味道). 這幾個顏色都是轉中火後一分鐘內變化的, 可以想見得它焦得多快, 如果快來不及可以直接把火關掉, 會減緩變焦的速度.

杯子裝完焦糖後放涼約 10 分鐘. 鍋子拿去裝溫水或熱水(水會噴, 離遠一點), 等一會黏在鍋子上的焦糖就會整個溶解, 那時後再洗鍋就很好洗了.

在等焦糖放涼的時後可以開始第二步做烤布蕾. 先把原料 2 的蛋, 糖, 香草精及鹽打散, 手打約一分鐘就可以, 放在旁邊備用. 第三步把牛奶跟 light cream (或全部牛奶, 或一半牛奶一半豆漿) 加熱, 大概等到’快滾’的時後(鍋內暗潮洶湧的狀態)就可以熄火., 如果有溫度計的話大約是 160F 以上的狀態 5 分鐘.

第四步把鍋中的牛奶慢慢倒入剛剛備用的蛋糊中, 一邊倒一邊手動快速攪扮.

 

接著把奶蛋糊倒到容易裝杯的容器中, 比較好倒 (我就直接拿量杯裝). 奶蛋糊倒入烤布蕾杯中約八分到九分滿. (貓爺特別跑來看我有沒有放這張照片, 說他很厲害可以抓到這個鏡頭 XD )



在烤盤上盛水約 1/3 滿, 再把烤布蕾杯放上去, 盛水的話加熱比較平均. 食譜上還教了一招’用濕毛巾可以把成品裡的小洞洞去除’的招數, 覺得麻煩就不弄了. 有小洞洞不影響滋味, 也比較有’手作’的味道 ^_^ -->完全在為自己的懶散找藉口.

將烤盤放在烤箱中間的位置, 350F 約 30-40 分鐘, 把刀子插入中間跟邊緣都不沾就可以了, 有些表面會烤到有點焦或膨脹也沒關係.

將烤布蕾放到冰箱中, 冰約一小時就可以啦! 通常我都會冰一整個下午.

吃的時後先用刀子把邊緣劃一圈

杯子倒扣, 烤布蕾就脫模了.

 

所以焦糖胡桃要怎麼做就很明顯啦!! 先在鍋子旁邊放烤盤, 上面放一張 baking sheet, 把胡桃灑在上面.

等焦糖好的時後用湯匙把焦糖澆在胡桃上.

放涼後就變成這樣, 焦糖會硬掉, 因為是在 baking sheet 上面就很好扳起來, 如果是放在容器上就非常難處理, 焦糖會黏在容器上.

可以用手扳成一塊塊或捏碎.

左邊顏色比較深的是烤過的胡桃, 可以趁烤蛋糕甜點的時後放一盤進去烤個十分鐘, 烤過的味道很強烈, 放在 cream 上面或冰淇淋上面都很好吃.

 

除了胡桃 (walnut) 之外其它堅果也可以如法泡製. 吃素的人要注意堅果類的攝取, 尤其堅果類本身就很不錯, 像胡桃就是很好的 omega-3 來源, 所以深海魚吃不到就吃胡桃吧 ^_^

上甜點囉~

冬天配一杯純熱可可.